«Cocina saludable no es quitar grasas: es respetar el producto»

1. ¿Dónde se formó y cómo llegó a la cocina profesional?

Llegué a la cocina casi por casualidad. Trabajaba en hostelería desde los 16 años, sobre todo como camarero y en el mundo de la noche, hasta que un verano surgió una vacante en la cocina de un restaurante italiano en Zahara de los Atunes. Me fui buscando vivir algo diferente y aquello me atrapó. Me enamoré del oficio, del esfuerzo, del compañerismo, de la intensidad de los servicios y de esa vida un poco loca y salvaje del cocinero. Sentí que había encontrado mi sitio.

Desde entonces mi formación ha sido fundamentalmente cocinar, viajar y no dejar de aprender. He pasado por cocinas muy diferentes: Amaltea, La Candela Restò con Samy Alí Rando, Grupo Casa Remigio, proyectos de Grupo Dani García, Menorca o Beso Beach Formentera. Cada una me enseñó algo: producto, técnica, organización, volumen, disciplina o creatividad.

2. ¿Qué le convenció para aceptar: la cocina nueva, el proyecto o la casa?

Lo primero fue la casa. Puerta Sevilla y San Basilio forman parte de mi vida desde niño. Mis padres viven a dos calles, estudié en el barrio y he venido aquí a comer con mi familia durante distintas etapas de mi vida.

Después conocí a Elena, Ana, Paco y, sobre todo, a Alberto Rosales. Con él hubo mucha sintonía y algo fue decisivo: la libertad que me han dado para ser yo mismo, crear y crecer aquí como cocinero. Alberto me habló de que este pudiera ser «el proyecto de mi vida». Y después encontrarte una cocina completamente nueva y con este nivel de equipamiento es el sueño de cualquier cocinero. Pero la cocina fue la guinda; me convencieron la casa, las personas y el proyecto.

3. ¿Entró usted antes, durante o después de la obra? ¿Ha podido decidir sobre la distribución y la maquinaria?

Me incorporé con la obra iniciada y con una cocina que llevaba mucho tiempo diseñándose junto a Kitchen Consult. Me encontré un proyecto prácticamente redondo, aunque sí he podido participar en muchas decisiones finales de maquinaria, menaje, vajilla y organización.

Ahora tenemos algo fundamental: infraestructura y capital humano al mismo tiempo. Somos un equipo joven que ha conectado muy rápido, también con sala. Yo les digo que nos han dado un Ferrari y ahora tenemos que aprender a pilotarlo juntos.

4. ¿Qué maquinaria nueva ha entrado y qué permite hacer hoy que antes era imposible?

Más que incorporar máquinas, se ha diseñado una cocina completa para trabajar con precisión y organización: hornos Rational y mixto, abatidor, vacío, Pacojet, Thermomix, baños María, fry-tops, freidoras independientes para sin gluten, frío bajo cada partida, cámaras y una extracción a medida, entre otros equipos.

Eso nos da mucho más control sobre cocciones, temperaturas, conservación, texturas y producción. Pero hay algo que tengo muy claro: la tecnología tiene que estar al servicio del producto y del sabor, no al revés.

5. ¿Qué es lo primero que notará un cliente que venía comiendo aquí desde hace años?

Notará una evolución, pero seguirá reconociendo Puerta Sevilla. Mi cocina parte mucho de la cocina de antaño: buenos fondos, sofritos lentos, reducciones y cocciones al chup-chup… Producto, fuego, tiempo y paciencia para extraer sabor.

Después podemos incorporar técnicas actuales, pero sin convertirlas en protagonistas. La técnica no debe verse en el plato; debe notarse en el resultado. A veces innovar será reinterpretar una receta y otras, simplemente, cocinarla mejor. Muchas veces, menos es más.

6. ¿Qué platos nuevos ha introducido ya y cuáles tiene en el cajón?

Llevamos muy poco tiempo, así que primero hemos querido entender la casa: revisar la carta, recuperar platos importantes de Puerta Sevilla y trabajar producto y proveedores. Queremos potenciar pescado de calidad, producto cordobés y de temporada, y dar mucha más importancia al postre de restaurante.

En el cajón hay muchísimo: herencia mozárabe y sefardí, cocina vegetal, fermentaciones y puentes con otras culturas. Hay gazpacho con kimchi, codornices con aceitunas y limón, puntillitas con alcauciles, habas y menta, atún, arroces… Pero no queremos sacar cosas por sacar. Cada plato llegará cuando tenga sentido y esté realmente bueno. Al final, el objetivo es que el cliente coma rico y quiera volver.

7. ¿Cómo se moderniza un salmorejo o un rabo de toro sin traicionarlos?

Hay platos que no necesitan modernizarse, necesitan hacerse muy bien. Un gran salmorejo es buen tomate, buen aceite, textura y equilibrio. El salmorejo clásico cordobés siempre va a estar con nosotros.

Pero también podemos reinterpretar. Estamos pensando, por ejemplo, en un rabo de toro desmigado como un revuelto, con patatas paja, su propio jugo reducido y especiado y un toque de nata infusionada con naranja y canela. El lenguaje cambia, pero el protagonista sigue siendo el rabo. Para reinterpretar una tradición, primero hay que entenderla y respetarla.

8. ¿Cuál es su plato personal, ese con el que se presenta ante una casa nueva?

No tengo un plato firma que vaya llevando de restaurante en restaurante. Me representa más una manera de cocinar. Sí hay fondos, caldos y salsas que viajan conmigo: buscar colágeno y textura naturalmente, reducir hasta el punto justo, terminar una salsa con mantequilla o dar cuerpo a un caldo de cocido con sus propios garbanzos.

Y creo muchísimo en la comida de familia como espacio para crear. Probamos, compartimos y a veces algo acaba llegando a la carta. Albert Adrià dice que «la comida de personal es uno de los sensores acerca del estado de salud de un restaurante». Me parece una verdad enorme.

9. ¿Qué significa para usted la etiqueta de «cocina saludable»?

Para mí, cocina saludable empieza por respetar el producto: su origen, su temporada y cómo lo trabajamos. No es solamente quitar grasas o contar calorías, sino cocinar con producto real y no utilizar artificios para enmascarar errores.

Y empieza desde el pan: buena harina, larga fermentación y tiempo. O algo tan sencillo como un tomate de temporada, un chorreón de AOVE cordobés y sal. Menos artificio, más producto, más temporada y más cocina.

10. ¿Cómo están viviendo ustedes la búsqueda de personal cualificado en hostelería?

El sector está difícil. Faltan profesionales y ha habido un problema de relevo generacional. Durante demasiados años se normalizaron jornadas, poca conciliación y condiciones que no estaban a la altura del oficio. Por suerte, cada vez más empresas están entendiendo que eso tiene que cambiar.

En nuestro caso está yendo de dulce. Tenemos un equipo joven con unas ganas enormes de decir «aquí estamos nosotros», y una empresa que ya ha dicho «aquí estoy, os doy las herramientas y confío en vosotros». Ahora nos corresponde responder a nosotros.

11. ¿En qué momento está la gastronomía cordobesa? ¿Está a la altura del tirón turístico de la ciudad?

Córdoba tiene todo para ser un gran destino gastronómico: una despensa extraordinaria, tradición, grandes cocineros y restaurantes, y cada vez más proyectos nuevos con ganas de hacer cosas diferentes.

Quizá nos falta a los propios cordobeses disfrutar más de lo que tenemos: conocer un proyecto nuevo, pero también volver y descubrir cómo evoluciona; recorrer nuestra provincia y valorar experiencias increíbles que tenemos a media hora de casa.

No necesitamos inventarnos nada para vender Córdoba. Tenemos que ser quienes somos, disfrutar de lo nuestro y seguir moviéndonos y haciendo cosas nuevas. Como canta Ariel Rot, «el que no baila está muerto». Pues eso: bailemos.