Entrevista a Antonio Fernández, jefe de sala de la posada del caballo andaluz

¿Qué valores definen el estilo de atención y hospitalidad de La Posada del Caballo Andaluz?
En La Posada del Caballo Andaluz nos gusta tratar a los que nos visitan con  respeto, cercanía y amabilidad. Queremos que cada comensal se sienta como en casa desde el primer momento, con una atención cercana, atenta e inolvidable, contando con un equipo que ama lo que hace. La hospitalidad cordobesa es una seña de identidad que cuidamos con mucho mimo.

En un mundo cada vez más preocupado por la alimentación sana, ¿cómo integra el restaurante propuestas saludables sin renunciar al sabor tradicional cordobés?
Nos esforzamos por mantener la esencia de la cocina cordobesa —rica y muy tradicional— pero adaptándola a los nuevos tiempos. En esta temporada  de verano vamos apostar por sopas y cremas frías , ensaladas con productos de temporada y saludable, por ejemplo nuestra ensalada de brevas con jamón ibérico que asegura una dieta equilibrada.

¿Trabajáis con productos ecológicos o de proximidad? ¿Qué papel juega el producto local en vuestra carta?
Sí, apostamos por el producto local siempre que es posible. Trabajamos con pequeños productores de la zona, desde el aceite de oliva virgen extra hasta las hortalizas y carnes. Esto no solo garantiza frescura y calidad, sino que contribuye a preservar el sabor auténtico de nuestra tierra y a apoyar la economía local.

En la sala, ¿se percibe un cambio en los hábitos de los comensales? ¿Notas más interés por opciones ligeras, veganas o sin gluten, por ejemplo?
Absolutamente. Cada vez más clientes preguntan por ingredientes, alérgenos y opciones sin gluten o veganas. Lo valoran especialmente quienes viajan, y agradecen mucho que les ofrezcamos alternativas sin sacrificar el sabor. Tenemos varias platos adaptados, incluso productos empanados caseros sin gluten que sorprenden por su sabor.

¿Cómo consigue un jefe de sala crear un ambiente que invite a disfrutar con calma, sin prisas?
El secreto está en la escucha directa, el ritmo y el saber leer la mesa. Cada cliente es diferente, y hay que saber marcar los tiempos de servicio. El jefe de sala es el responsable de marcar el compás del servicio: ni lento ni apresurado, pero siempre con el fin de que el cliente se sienta atendido.

La experiencia gastronómica no es solo la comida. ¿Cómo cuidáis los detalles sensoriales —luz, sonido, ritmo del servicio— para crear una atmósfera armónica?
Tenemos especial cuidado en la música, que acompaña y ameniza el tiempo que los clientes están en nuestro establecimiento; en la iluminación cálida, que resalta la belleza de nuestro patio; y en mantener una armonía general que invite al disfrute sin distracciones.

¿Qué importancia tiene para ti el equipo humano en la calidad de vida del restaurante, tanto para clientes como para trabajadores?
Es fundamental. Un equipo motivado y valorado transmite alegría, empatía y profesionalidad. Invertimos tiempo en formación, diálogo y cuidado interno, porque sabemos que la experiencia del cliente empieza por la experiencia del trabajador.

¿Hay alguna anécdota entrañable que recuerdes de un cliente que viniera buscando no solo buena comida, sino también un espacio donde sentirse bien?
Sin ninguna duda, destacaría a dos clientes esenciales para nosotros: Rafael y Mari Ángeles. No solo vinieron buscando nuestra gastronomía, sino que encontraron en nuestra atención y cercanía un segundo hogar. Desde entonces, cada visita suya es como recibir a la familia en casa. Cabe recordar cada momento que pasamos con ellos , una forma de entablar una grata conversación e incluso satisfacer cada deseo como una forma de estar cerca de ellos.

¿Cómo ves el futuro de la restauración en Córdoba? ¿Crees que la salud y el bienestar irán ganando más peso en las propuestas gastronómicas?
Totalmente. El comensal actual quiere cuidarse sin renunciar a disfrutar. Córdoba tiene una tradición gastronómica riquísima que se puede modernizar con productos más saludables, nuevas técnicas y mucha creatividad. El futuro será una mezcla de lo tradicional y saludable.

Por último, ¿qué le recomendarías a alguien que quiere disfrutar de una buena comida sin descuidar su salud?
Que elija bien el sitio, que pregunte sin miedo y que busque las mejores opciones saludables para su cuerpo. Comer sano no significa comer aburrido. En nuestra tierra, tenemos la suerte de contar con una dieta rica en verduras, legumbres, pescados y buen aceite de oliva virgen extra. El equilibrio está en los ingredientes, en las proporciones y en disfrutar sin excesos.